Pesquisa revela dados nutricionais da gastronomia do Paraguai

Parceria entre universidades da fronteira analisou alimentos como chipa, sopa paraguaia, reviro e empanada.

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Uma pesquisa inédita, desenvolvida em parceria entre a Universidade Federal da Integração Latino-Americana (Unila) e a Universidad Nacional del Este (UNE), do Paraguai, trouxe à tona os dados nutricionais de 32 alimentos presentes no dia a dia da população do país vizinho, como chipa, sopa paraguaia, reviro e empanada.

Segundo a pesquisadora Marcela Boroski, que trabalhou em conjunto com Aline Tocci, o estudo analisou os ácidos graxos presentes nos alimentos. “Não há na literatura dados sobre a composição em ácidos graxos desses alimentos presentes na mesa e na cultura paraguaia”, disse Boroski, citada pela assessoria da Unila.

A universidade brasileira identificou e quantificou os ácidos graxos encontrados nos itens apontados por 150 moradores de Ciudad del Este, que responderam a uma enquete sobre hábitos alimentares. A pesquisa revelou a presença de 32 ácidos graxos saturados e 17 monoinsaturados e polinsaturados (clique aqui para ver a tabela).

Os dados apresentados “podem contribuir para a melhoria dos hábitos alimentares da população paraguaia, bem como ajudar a combater os fatores de risco comumente associados a maus hábitos alimentares e problemas crônicos de saúde”, indica trecho do estudo, publicado na Revista Chilena de Nutrición.

Conforme as autoras, no geral, ácidos graxos (gorduras) saturados são “ruins”, enquanto os polinsaturados ou monoinsaturados podem ser “bons”. Alimentos lácteos – sorvete, manteiga, iogurte, muçarela e pão de queijo – possuem grandes quantidades de ácidos “ruins” e devem ser consumidos com moderação por quem tem problemas cardiovasculares.

Chipa

“Uma coisa bastante interessante foi perceber que a chipa tem quase o dobro desses ácidos [do tipo ‘bom’] em relação ao pão de queijo, ambos alimentos consumidos com a mesma finalidade, um café da tarde, por exemplo”, comentou Boroski, citando a taxa de 63,8% encontrada no tradicional pão paraguaio.

A chipa analisada – de uma marca comercial e processada – foi preparada com ácido oleico. “Quando feita com queijo inadequado ou gordura trans, gordura hidrogenada, faz muito mal para a saúde. Quando consumida com ácido oleico, no caso da marca analisada, se mostrou saudável. Esse foi um resultado bastante importante”, destacou.

“Mas o que chamou a atenção, de maneira negativa, foi a quantidade de gordura trans presente na chipa guazú, também um alimento muito tradicional”, apontou a pesquisadora. “A equipe paraguaia apresentou um relatório sugerindo a substituição da gordura hidrogenada por outra fonte de gordura, poderia ser o mesmo ácido oleico.”

Selo de saúde

De acordo com Boroski, um resumo do trabalho pode ser obtido pelos índices de aterogenicidade e trombogenicidade – ambos ligados à relação entre a composição dos ácidos graxos e as doenças cardiovasculares.

Esses índices – quanto menor o percentual, melhor – conferem um selo de saúde à chipa (0,5% e 0,7%), ao reviro (0,1% e 0,3%), à empanada (0,2% e 0,6%) e à sopa paraguaia (0,4% e 0,7%).

Também é interessante, segundo Marcela, a relação entre os índices do queijo colonial paraguaio (3,1% e 3,9%) e a muçarela comum (16,7% e 14,1%). “O queijo paraguaio é uma alternativa interessante para quem está buscando uma alimentação mais saudável e é um alimento que envolve também uma questão cultural”, salientou a pesquisadora.

Com informações da assessoria da Unila.